第2章 菜谱2（2 / 2）

1.鸡爪洗净剪去指甲，切成小块，冷水下锅，加姜、花椒、料酒焯水。

2.捞出鸡爪用冷水冲洗，沥干水分。

3.鸡爪放入容器，加入泡椒、姜蒜、白醋、盐、白糖、适量凉开水，浸泡入味。

77.《京酱肉丝》

-配料：猪里脊肉、豆皮、葱、姜、甜面酱、盐、料酒、淀粉、生抽、食用油

-制作过程：

1.猪里脊肉切丝，用料酒、盐、淀粉、生抽腌制。

2.葱切丝，姜切末。

3.调酱汁：甜面酱、生抽、白糖、淀粉，加少许水搅匀。

4.锅中倒油，油热后放入肉丝滑炒至变色盛出。

5.锅中留底油，放入姜末炒香，倒入酱汁煮至浓稠，放入肉丝翻炒均匀。

6.豆皮铺好，放上葱丝和炒好的肉丝，卷起来即可。

78.《腐竹拌黄瓜》

-配料：腐竹、黄瓜、蒜、盐、生抽、醋、香油、辣椒油

-制作过程：

1.腐竹泡发切段，黄瓜拍碎切块，蒜切末。

2.腐竹和黄瓜放入碗中，加入蒜末、盐、生抽、醋、香油、辣椒油，拌匀即可。

79.《韭菜苔炒鱿鱼》

-配料：韭菜苔、鱿鱼、姜、蒜、盐、料酒、生抽、食用油

-制作过程：

1.鱿鱼处理干净，切花刀，焯水备用。

2.韭菜苔切段，姜蒜切末。

3.锅中倒油，油热后放入姜蒜末爆香，加入韭菜苔翻炒。

4.韭菜苔炒至断生，加入鱿鱼，加盐、料酒、生抽调味，翻炒均匀。

80.《冬瓜薏米排骨汤》

-配料：冬瓜、薏米、排骨、姜、盐、料酒

-制作过程：

1.排骨洗净切块，冷水下锅，加料酒焯水。

2.冬瓜去皮切块，薏米提前浸泡。

3.排骨、薏米、姜放入锅中，加适量清水，大火烧开后转小火炖1小时。

4.加入冬瓜继续炖20分钟左右，加盐调味。

81.《板栗焖鸡》

-配料：鸡肉、板栗、葱姜蒜、盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖、食用油

-制作过程：

1.鸡肉切块，冷水下锅，加料酒焯水。

2.板栗去壳去皮。

3.葱姜蒜切末。

4.锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入鸡块翻炒上色。

5.加入葱姜蒜炒香，倒入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。

6.加入板栗和适量清水，大火烧开后转小火焖煮至鸡肉和板栗熟透，大火收汁，加盐调味。

82.《番茄肉酱意面》

-配料：意大利面、番茄、肉末、洋葱、大蒜、番茄酱、盐、黑胡椒粉、橄榄油

-制作过程：

1.意面煮熟捞出。

2.番茄去皮切碎，洋葱、大蒜切末。

3.锅中倒橄榄油，放入肉末煸炒至变色，盛出。

4.锅中再倒少许油，放入洋葱末和蒜末炒香，加入番茄碎炒出汁。

5.倒入番茄酱和炒好的肉末，加盐和黑胡椒粉调味，煮至浓稠。

6.放入煮好的意面，翻炒均匀。

83.《香辣猪蹄》

-配料：猪蹄、辣椒、花椒、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、食用油

-制作过程：

1.猪蹄洗净切块，冷水下锅，加料酒焯水。

2.姜切片，蒜切末，辣椒切段。

3.锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入猪蹄翻炒上色。

4.加入姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒炒香，倒入生抽、老抽翻炒均匀。

5.加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮至猪蹄软烂，大火收汁，加入辣椒段翻炒均匀。

84.《榨菜肉丝汤》

-配料：榨菜、猪肉丝、葱姜、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、香油

-制作过程：

1.猪肉丝用料酒、盐、淀粉腌制。

2.榨菜切丝，葱姜切末。

3.锅中加水，放入葱姜末烧开。

4.放入榨菜丝和肉丝煮至熟，加盐、胡椒粉调味，淋入香油。

85.《虾仁冬瓜》

-配料：冬瓜、虾仁、葱姜蒜、盐、料酒、生抽、食用油

-制作过程：

1.冬瓜去皮切块，虾仁用料酒腌制。

2.葱姜蒜切末。

3.锅中倒油，油热后放入葱姜蒜末爆香，加入冬瓜翻炒。

4.冬瓜变软后加入虾仁，加盐、生抽调味，翻炒均匀，加适量水焖煮至熟。

86.《香菜拌牛肉》

-配料：牛肉、香菜、姜、蒜、盐、生抽、料酒、醋、辣椒油、花椒油

-制作过程：

1.牛肉煮熟切片。

2.香菜切段，姜蒜切末。

3.牛肉片中加入香菜段、姜蒜末、盐、生抽、料酒、醋、辣椒油、花椒油，拌匀即可。

87.《芋头扣肉》

-配料：五花肉、芋头、葱姜、八角、桂皮、香叶、盐、料酒、老抽、生抽、白糖、腐乳

-制作过程：

1.五花肉洗净，放入锅中加葱姜、八角、桂皮、香叶、料酒煮至七八成熟，捞出在皮上抹老抽，晾干后放入油锅中炸至皮金黄，切成片。

2.芋头去皮切片，用油炸至表面金黄。

3.肉片用盐、料酒、老抽、生抽、白糖、腐乳腌制。

4.将肉片和芋头片码放在碗中，上锅蒸1小时左右，倒扣在盘中。

88.《菠菜鸡蛋饼》

-配料：菠菜、鸡蛋、面粉、盐、胡椒粉、食用油

-制作过程：

1.菠菜洗净焯水，切碎。

2.鸡蛋打散，加入面粉、菠菜碎、盐、胡椒粉，加适量水调成面糊。

3.锅中倒油，倒入面糊摊成饼，煎至两面金黄。

89.《卤猪蹄》

配料：猪蹄2-3只、生姜1块、大葱1根、八角3-4个、桂皮2小块、香叶3-4片、花椒1小把、干辣椒5-6个、草果1-2个、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、盐适量、鸡精适量。

制作过程：

-猪蹄洗净，切成小块，冷水下锅，加入生姜片、大葱段和料酒，煮至水开，焯水3-5分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干水分。

-锅中倒油，放入适量冰糖，小火炒出糖色，待冰糖融化变成焦糖色并起小泡时，放入猪蹄翻炒均匀，使其表面裹上糖色。

-加入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、草果、生姜片、大葱段，炒出香味。

-倒入适量生抽、老抽，翻炒均匀，让猪蹄上色。

-加入足量清水，没过猪蹄，再加入适量盐和鸡精，大火烧开后转小火，盖上锅盖，焖煮约1.5-2小时，直到猪蹄软烂入味。期间可适时翻动猪蹄，确保受热均匀。

-最后开大火收汁，至汤汁浓稠，猪蹄色泽红亮即可关火。

90.《西芹百合炒腰果》

配料：西芹250克、百合100克、腰果50克、蒜2瓣、盐适量、生抽少许、食用油适量

制作过程：

-西芹洗净切段，百合洗净掰成片，蒜切末。

-锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入西芹焯水约1分钟，捞出过凉水，沥干备用。

-锅中倒油，油热后放入蒜末爆香，加入西芹和百合翻炒均匀。

-放入腰果继续翻炒，加入适量盐和少许生抽调味，炒匀即可出锅。

91.《油焖笋》

配料：春笋500克、生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐适量、食用油适量

制作过程：

-春笋去皮洗净，切成小段。

-锅中烧开水，放入春笋段焯水3分钟左右，捞出沥干。

-锅中倒入适量食用油，油热后放入春笋段，中小火煸炒至表面微黄。

-加入生抽、老抽、白糖和适量盐，翻炒均匀。

-加入少许清水，盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟，至汤汁收浓，笋入味即可。

92.《蒜香排骨》

配料：排骨500克、大蒜5-6瓣、盐适量、料酒2汤匙、生抽2汤匙、淀粉适量、胡椒粉适量、食用油适量、白糖少许

制作过程：

-排骨洗净切块，用清水浸泡半小时去血水，捞出沥干。

-大蒜切末，用热油浇出蒜香。

-排骨中加入盐、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉和蒜油，搅拌均匀，腌制1-2小时。

-锅中倒油，油热后放入排骨，中小火炸至金黄色，捞出控油。

-锅中留少许底油，放入白糖炒出糖色，倒入排骨翻炒均匀，使排骨裹上糖色，撒上蒜末炒匀即可。

93.《苦瓜酿肉》

配料：苦瓜1根、猪肉馅200克、葱姜末适量、盐适量、生抽1汤匙、料酒1汤匙、淀粉适量、鸡蛋1个

制作过程：

-苦瓜洗净切段，挖去中间的瓤。

-猪肉馅中加入葱姜末、盐、生抽、料酒、淀粉和鸡蛋，搅拌均匀。

-将肉馅填入苦瓜段中。

-蒸锅加水烧开，放入苦瓜酿肉，大火蒸15-20分钟。

-取出后将盘中汤汁倒入锅中，加少许生抽和淀粉水勾芡，淋在苦瓜上。

94.《豆角焖面》

配料：豆角200克、面条200克、五花肉100克、葱姜蒜适量、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐适量、料酒1汤匙、食用油适量

制作过程：

-豆角洗净切段，五花肉切片，葱姜蒜切末。

-锅中倒油，油热后放入五花肉煸炒出油，加入葱姜蒜炒香。

-放入豆角翻炒至变色，加入生抽、老抽、料酒和适量盐调味。

-加入适量清水，没过豆角，大火烧开后盛出一部分汤汁。

-把面条均匀铺在豆角上，盖上锅盖，小火焖煮5-8分钟。

-分多次将盛出的汤汁浇在面条上，继续焖煮至面条熟透，汤汁收干，搅拌均匀即可。

95.《黄焖鸡》

配料：鸡腿3个、青椒2个、香菇5朵、土豆1个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、盐适量、白糖适量、蚝油1汤匙、食用油适量

制作过程：

-鸡腿洗净切块，冷水下锅，加入料酒焯水，捞出沥干。

-青椒切块，香菇切片，土豆去皮切块，葱姜蒜和干辣椒切末。

-锅中倒油，油热后放入葱姜蒜和干辣椒爆香。

-加入鸡块翻炒至变色，放入香菇、土豆继续翻炒。

-加入生抽、老抽、料酒、盐、白糖、蚝油翻炒均匀。

-加入适量清水，没过食材，大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，至鸡肉熟透，土豆软烂。

-放入青椒块，大火收汁至汤汁浓稠即可。

96.《炒合菜》

配料：韭菜100克、豆芽100克、鸡蛋2个、粉丝50克、葱姜蒜适量、盐适量、生抽1汤匙、食用油适量

制作过程：

-韭菜洗净切段，豆芽洗净，粉丝泡软，鸡蛋打散煎成蛋饼，切成丝。

-葱姜蒜切末。

-锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。

-加入豆芽翻炒至断生，放入粉丝和韭菜继续翻炒。

-放入鸡蛋丝，加入盐和生抽调味，翻炒均匀即可。

97.《鲫鱼豆腐汤》

配料：鲫鱼1条、豆腐1块、葱姜适量、盐适量、料酒1汤匙、白胡椒粉适量、食用油适量

制作过程：

-鲫鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制15分钟。

-豆腐切块，葱姜切丝。

-锅中倒油，油热后放入鲫鱼煎至两面金黄。

-加入葱姜丝炒出香味，倒入适量开水，大火烧开，撇去浮沫。

-放入豆腐块，转小火煮15-20分钟。

-加入盐和白胡椒粉调味即可。

98.《双椒炒鸡杂》

配料：鸡杂200克、青红椒各1个、葱姜蒜适量、盐适量、生抽1汤匙、料酒1汤匙、淀粉适量、食用油适量

制作过程：

-鸡杂洗净切片，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。

-青红椒切块，葱姜蒜切末。

-锅中倒油，油热后放入葱姜蒜爆香。

-加入鸡杂翻炒至变色，放入青红椒继续翻炒。

-加入生抽和盐调味，翻炒均匀即可。

99.《皮蛋拌豆腐》

配料：皮蛋2个、豆腐1块、葱姜蒜适量、生抽2汤匙、香油1汤匙、盐适量、白糖适量、醋1汤匙

制作过程：

-皮蛋去壳切成小块，豆腐切成小块放入盘中。

-葱姜蒜切末，放入碗中，加入生抽、香油、盐、白糖、醋，调成料汁。

-将料汁浇在皮蛋和豆腐上，拌匀即可。

100.《虎皮凤爪》

配料：鸡爪500克、葱姜适量、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖适量、盐适量、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒适量、食用油适量

制作过程：

-鸡爪剪去指甲，冷水下锅，加入葱姜和料酒焯水，捞出沥干。

-锅中倒油，油热后放入鸡爪炸至表面金黄，捞出放入冰水中浸泡1-2小时，形成虎皮状。

-锅中留少许底油，放入葱姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

-加入鸡爪，放入生抽、老抽、白糖、盐和适量清水，大火烧开后转小火焖煮30-40分钟，至鸡爪软烂入味，汤汁收干即可。